El último fabricante de mostaza en Dijon

En una tarde soleada en el corazón de Dijon, a pocos pasos del búho de piedra de la suerte que da nombre a la rue de la Chouette, el último fabricante de mostaza de Dijon en la ciudad ha estado trabajando durante poco menos de una hora. Cuando entro en la diminuta tienda, Nicolás Charvy ya ha empapado las diminutas semillas de mostaza en una mezcla de agua, sal, vinagre y vino blanco para hacer lo que él llama "nuestro verjuice", un sustituto del más tradicional jugo de la uva ácida Bourdelas (una variedad histórica que una vez creció en Borgoña, pero ahora ha sido abandonada en gran parte, en parte debido al hecho de que, según Les Cépages, produce un vino que es "francamente malo").

A media tarde, la tienda de Edmond Fallot bulle de actividad: los turistas llenan sus cestas con especialidades locales como pan de jengibre o crème de cassis, pero prefieren principalmente la mostaza, disponible en una variedad de variedades. En el corazón de la pequeña tienda, Charvy está trabajando arduamente, vertiendo las semillas de mostaza empapadas en un molinillo de piedra hecho a medida, que domina el espacio. Una pasta espesa rezuma en gotas irregulares del pico del molinillo, cayendo en un gran frasco de cerámica colocado debajo. Tan tentador como parece, me dice Charvy, está lejos de ser apetecible: tomará al menos una semana de fermentación antes de que la especia natural de la mostaza supere su amargura, y estará lista para disfrutar.

Charvy es el último de una larga lista de productores locales de mostaza en Dijon, un estatus protegido por primera vez aquí en el siglo XVII. Tras el cierre en 2009 de la fábrica de Amora-Maille, también se convirtió en el último.

Si la mostaza se ha relacionado durante mucho tiempo con Dijon, es principalmente gracias a la disponibilidad local de semillas de mostaza, primero coplantadas con vides por los antiguos romanos y persistentes gracias a los carboneros del siglo XVII, que producían carbón en campos abiertos, proporcionando fertilizante natural para plantas crucíferas como como mostaza. Pero después de la Segunda Guerra Mundial, los agricultores recurrieron a la producción de colza botánicamente similar (y subsidiada), y el cultivo de semillas de mostaza de Borgoña casi se extinguió.

Fue en gran parte gracias a los esfuerzos del socio comercial de Charvy, Marc Désarménien, el actual propietario de la Moutarderie Edmond Fallot de gestión familiar, que se recuperó el comercio, con unos 300 agricultores independientes cultivando mostaza en 6.000 hectáreas de tierra de Borgoña, principalmente en la Costa de Oro.

A pesar de ser nativo de Dijon, Charvy no siempre tuvo la intención de ser un moutardier. Después de una primera carrera en TI, pasó a trabajar como proveedor de especialidades locales, desde vino hasta pan de jengibre, en la tienda cercana B Comme Bourgogne. No fue hasta 2014 que se asoció con Guillaume Vieillard y Désarménien para abrir esta boutique, un satélite de la Moutarderie Edmond Fallot, de casi dos siglos de antigüedad, y restaurar la elaboración de mostaza en el lugar que le corresponde en el corazón de la ciudad histórica. .

Curiosamente, Fallot nunca ha sido una marca basada en Dijon. Fundada en las cercanías de Beaune, a 50 kilómetros de distancia, por Léon Bouley en 1840, la empresa fue comprada por el abuelo materno de Désarménien, Edmond Fallot, en 1928. Sin embargo, siempre ha sido un bastión de la receta que lleva el nombre de Dijon pero querida en toda Borgoña. En estos días, en su fábrica insignia, la compañía todavía se basa en técnicas de molienda de piedra probadas en el tiempo que permiten en particular el procesamiento en frío, una bendición para las semillas sensibles al calor. Como resultado, y en comparación con otras mostazas Dijon locales como Maille o Amora, Fallot destaca por su textura ligeramente más granulada y su sabor más potente.

A diferencia de Désarménien, Charvy no proviene de una dinastía de productores de mostaza. A pesar de haber prestado juramento recientemente como miembro de la confrérie de la moutarde, la hermandad de la mostaza, su carrera como maître moutardier parece ser algo con lo que el antiguo profesional de TI tropezó casi por accidente. Pero su experiencia previa le ha dado una predilección natural por la resolución de problemas que es útil dada la naturaleza de prueba y error de su trabajo.

"Cada mostaza, cada lote, es un poco diferente", dice, evocando los "pequeños ajustes" que con frecuencia debe hacer.

"La producción de mostaza es un equilibrio de la altura [de la piedra], de la energía y de la cantidad de semillas que usas", dice. "Todo eso contribuye a llegar a una mostaza adecuada".

El lote de hoy (108, si está contando), sin embargo, está demostrando estar lejos de ser el adecuado, emergiendo demasiado líquido del pico. Pero Charvy no se inmuta.

"Agrego algunas semillas más, lo ajusto un poco", dice encogiéndose de hombros y sonriendo. "Lleva tiempo llegar a la consistencia adecuada. Necesitaremos una hora más o menos para que sea perfecto".

Esta estimación se deriva de la experiencia más que de cualquier capacitación formal. El curso intensivo de Charvy sobre la elaboración de mostaza se llevó a cabo en la fábrica insignia de Moutarderie Edmond Fallot, donde aprendió la receta comprobada por el tiempo y la textura buscada. Pero para escucharlo decirlo, esta presentación inicial fue solo la punta del iceberg. En Beaune, después de todo, la mostaza se produce a una escala mucho mayor: alrededor de 20 000 tarros de mostaza por día, lo que representa un promedio anual de 2300 toneladas, vendidas tanto en la tienda de Dijon de la empresa como en tiendas especializadas de alimentos y supermercados en toda Francia. . Charvy, en comparación, hace solo de 60 a 80 kilos a la vez, un ritmo que, dice, lo ha llevado a ser mucho más "intervencionista" al jugar con su receta en cada una de sus visitas bimensuales a la tienda.

Y no solo está haciendo mostaza en esas visitas, tampoco. "También es nuestro electricista", dice Florine Humbert, gerente de la tienda.

Humbert y Charvy forman un par perfecto de opuestos, la sonrisa tímida y reservada de Charvy se yuxtapone a la exuberancia burbujeante de Humbert. Pero comparten más que un lugar de trabajo. Humbert también llegó a la mostaza después de una primera carrera en contabilidad.

"Nunca pensé, mientras crecía, '¿Qué pasaría si trabajara con mostaza?'", dice. Pero en estos días, está orgullosa del camino que ha tomado su carrera. "Especialmente con el proceso artesanal. Realmente respetamos el trabajo de los maestros mostazadores de antaño".

También buscan lucirlo. El trabajo de Charvy en la tienda está menos motivado por las necesidades de producción de la empresa y más por el deseo de volver a la tradición, tanto al llevar la artesanía comprobada por el tiempo al corazón de la ciudad como, quizás lo más importante, al compartir estas técnicas con los visitantes interesados. . Tanto los lugareños como los turistas permanecen junto a la enorme máquina mientras Charvy trabaja, a veces observando tímidamente, a veces dando un paso al frente con preguntas o simplemente para tomar una foto.

En comparación con las conocidas marcas de mostaza de Dijon, como Amora y Maille, Fallot es relativamente pequeña, tal vez otra razón por la cual la presencia en el centro de Dijon era tan importante.

Pero el tamaño más pequeño de la compañía también ha sido una bendición, lo que hace mucho más fácil la transición a semillas de mostaza exclusivamente de Borgoña (una rareza en la industria francesa de mostaza de Dijon, que actualmente obtiene alrededor del 80 por ciento de sus semillas de Canadá). El compromiso de Fallot con las semillas locales significó que cuando las interrupciones en la cadena de suministro internacional dejaron vacíos los pasillos de mostaza francesa el verano pasado, Fallot fue el último proveedor de mostaza de Dijon en pie.

Por supuesto, como resultado, la demanda se disparó y los estantes de Fallot también se vaciaron. Humbert pasó el verano defendiéndose de los clientes habituales molestos.

"'Ya no hay mostaza de Dijon... ¿ni siquiera para nosotros los Dijonnais?'", recuerda que exigieron.

Este agosto, incluso optó por cerrar la tienda durante tres días cuando el único sabor disponible de las 37 variedades que producen era un grano de cacao de edición limitada.

"No es del agrado de todos", admite.

Estos días, sin embargo, han vuelto las existencias en la tienda. Los estantes están repletos de sabores que van desde mostaza enriquecida con especias de pan de jengibre hasta una combinación dulce y salada de miel y vinagre balsámico, el último de los cuales tanto Charvy como Humbert citan como su favorito.

Pero la tienda no ha vuelto a funcionar como siempre.

"Tenemos que limitar a las personas a dos frascos por sabor por hogar", dice Humbert. "Queremos asegurarnos de que haya suficiente para todos".

Si bien las cantidades siguen siendo limitadas, Charvy, al menos, finalmente ha vuelto a producir su firma: una mostaza molida gruesa que se vende en macetas de terracota con un tapón de corcho antiguo, la etiqueta que ostenta con orgullo el vino AOC Meursault en su base.

“Dado que es una tienda prestigiosa, usamos un vino blanco prestigioso”, dice Humbert, quien señala que la mostaza también se destaca por su textura, que es más granulada que la mayoría de los producidos por Fallot. En la tienda de Dijon, se renuncia al tamizado debido a limitaciones de espacio, lo que da como resultado una mostaza a medio camino entre suave y granulada, con un profundo sabor picante y esa acidez equilibrada que aman los fanáticos de la mostaza de Dijon.

"Es exclusivo de esta tienda", dice Humbert con orgullo. "No puedes encontrarlo en ningún otro lugar. Ni en Beaune, ni en ningún lado".

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