Disfrute de estos platos estrella de pasta en Charleston este otoño

Los habitantes de Charleston tienen diferentes interpretaciones del clima otoñal, pero tan pronto como las temperaturas descienden por debajo de los 70, se trata de suéteres, ponches calientes y la mejor comida reconfortante: la pasta.

Pocos platos son tan satisfactorios en los meses más fríos como un tazón con salsa y queso de su pasta favorita. Albóndigas de ñoquis mezcladas con carnes estofadas y cocinadas en mantequilla marrón y salvia, manicotti rellenos con una cantidad casi obscena de ricotta o tallarines cubiertos con calabaza, lo que sea, Charleston lo tiene.

Para algunos chefs de la ciudad, la pasta no es solo un delicioso alimento reconfortante, sino un recordatorio de los días pasados ​​cuando hacían pasta con sus abuelas. Para otros, es la mejor manera de abrazar la caída por completo.

Chris Orlando, propietario de Mondo's en James Island, es un excelente ejemplo. Ha estado sirviendo platos de pasta durante 25 años, pero aún le trae recuerdos del tiempo que pasaba preparando pasta los domingos junto a sus abuelos.

"Aprendí a cocinar de mis abuelos", dijo Orlando. "Todos son de Abruzzo. Vinieron [de Italia] y eso es todo lo que hicimos el domingo, cocinar todo el día. Entonces, siempre huele así aquí para mí, y siempre me recuerda a mi infancia: incluso 25 años después".

Ese tipo de nostalgia familiar resuena entre los clientes de Mondo, muchos de los cuales son asiduos que han frecuentado el local de pasta durante generaciones.

"Estoy casi en mi tercera generación de clientes", dijo Orlando. "Tengo clientes cuyos hijos han tenido hijos que ahora vienen aquí".

Orlando, quien creció en los suburbios de Filadelfia, dijo que Mondo's se enfoca en la "comida reconfortante del vecindario" con recetas simples y familiares que tienen un gran sabor. Y la pasta es la estrella del menú. Mondo's sirve todo tipo de pasta que un entusiasta italiano desearía: ravioles, manicotti y un clásico, espaguetis y albóndigas.

Todas las pastas de Mondo son elaboradas y extraídas internamente por Orlando, a excepción de la pasta sin gluten y los ravioles. Los raviolis provienen de la empresa local de pasta Rio Bertolini's.

"No tengo recetas", dijo Orlando. "No tenemos recetas aquí. Todo es estilo libre, como si todo fuera verbal. Tengo muchachos que ahora tienen 40 años y han estado con nosotros desde los 16, así que es diferente. Es solo un instinto".

Para cualquier persona con herencia italiana, el manicotti en Mondo's seguramente lo llevará de regreso a la cocina de su abuela. Relleno con cucharadas de queso ricotta y cubierto con salsa marinara casera de Mondo, esta versión italiana de un tamal es el alimento reconfortante perfecto para el otoño.

Aunque los platos principales como el pollo parmesano, los espaguetis y las albóndigas siempre son los más vendidos, aparecerán más platos de otoño a medida que el clima se enfríe, como la boloñesa (una salsa para pasta a base de carne), la sopa italiana para bodas, las pastas rellenas y lasaña. Cuando City Paper entrevistó a Orlando, dijo que estaba experimentando con una lasaña de brócoli y albóndigas.

Mondo's no es el único lugar que se prepara para temperaturas más frías con platos de pasta inspirados en el otoño. El chef Tim Morton de Frannie and the Fox en el centro de la ciudad dijo que agregará nuevos platos con los cambios de estación.

Frannie and the Fox obtiene la mayor parte de su pasta de un productor de trigo en Italia. Para mantener la operación de trigo, dijo Morton, el agricultor usa su trigo para hacer y vender su propia pasta. "Pero todas nuestras pastas rellenas, las hacemos desde cero en casa", agregó.

Una de esas pastas de relleno incluye un nuevo ravioli de otoño relleno de calabaza, mantequilla marrón y confit de pato. Pero otros platos básicos, como el clam cacio e pepe, un sencillo plato de pasta a base de crema hecho con bucatini, permanecerán en el menú.

Morton describió el popular plato cacio e pepe como elaborado con una generosa cantidad de parmesano y pimienta negra. Usando una pequeña cantidad de agua de pasta, Morton luego agrega un poco de caldo de almejas y jugo de limón para crear una salsa.

"Es algo cómodo. Es muy tradicional", dijo sobre el cacio e pepe. "Y creo que a veces hay un resurgimiento de la simpleza. Algo que es súper rico en esencia, muy simple, pero cuando se hace bien, es súper especial".

El restaurante italiano de King Street, Indaco, se está preparando para el clima otoñal con sus agnolotti de calabaza cocinados con salvia y mantequilla marrón. El chef Mark Bolchoz dijo que otros platos de otoño que llegarán al menú incluirán pato confitado o ragú de pato.

"El otoño siempre es muy pesado para mí", dijo. "Algo sobre los sabores y lo que combina bien con él, ya sabes, foie gras, cerezas secas, ese tipo de cosas. Entonces, al entrar en el otoño, definitivamente diría que el pato es uno grande, y nos enorgullecemos de ser un lugar de utilización total".

Bolchoz explicó que Indaco trata de usar la mayor cantidad posible de animales para evitar el desperdicio. Las pechugas de pato se descomponen para un plato piatti (o plato principal); las piernas se agregan a una salsa ragu; los huesos se cocinan para crear caldo, agregando un nivel de profundidad a su sabor.

“Con respecto al ingrediente y, en este caso, al animal, es genial poder aprovechar cada desecho”, dijo.

Indaco obtiene sus carnes de proveedores locales tanto como sea posible, incluidos Spade and Clover, Keegan-Filion Farm, Tarvin Seafood y Storey Farms, y su pasta se corta o se extruye internamente. Las pastas densas como tagliatelle, ravioli y otras pastas rellenas se hacen con una masa de huevo que luego se enrolla y se corta a mano o con un cortador rodante. Las pastas más firmes y secas, como el rigatoni, el espagueti y el bucatini, se elaboran a partir de una masa con solo sémola y agua y se pasan por una extrusora de pasta.

Bolchoz dijo que Indaco es "estacional por diseño", ya que el restaurante se abastece de productos y proteínas en función de lo que está en temporada, aunque algunos platos, como los tagliatelle, tienen un lugar permanente en el menú.

"Fue el plato de apertura y obviamente es un gran éxito", dijo. "Ha sufrido algunas modificaciones con el tiempo, pero sigue siendo bastante fiel al original, que es panceta de cerdo curada en casa de Keegan [Filion] Farms, mantequilla de caldo de cerdo, es una especie de juego con carbonara, así que parmesano y luego lo terminamos con ese huevo de Storey Farms y recomendamos que los invitados lo revuelvan en la mesa".

Wild Olive en Johns Island ha estado ofreciendo pasta desde 2009. El chef y propietario Jacques Larson, quien se hizo cargo del restaurante seis meses después de su apertura, dijo que dos de las pastas actuales de Wild Olive han resistido la prueba del tiempo, permaneciendo en el menú desde el principio: los tagliatelle alla boloñesa y la pappardelle con guanciale, que es papada o mejilla de cerdo curada. Guanciale es similar a la panceta, pero un poco más grasosa. Por lo general, se cura por más tiempo, creando un sabor más profundo.

Aparte de esos dos platos, Wild Olive suele ofrecer de ocho a nueve pastas en el menú todas las noches, además de especiales regulares. Larson dijo que algunas pastas cambian según la estación, particularmente las pastas rellenas, mientras que otras permanecen.

Para este otoño, Larson dijo que los invitados pueden esperar algunos platos otoñales más pesados ​​con nuevas pastas rellenas y una lasaña blanca rellena de alcachofas asadas, espinacas y cebollas caramelizadas. Pero, sus ingredientes favoritos de otoño para cocinar son la mantequilla marrón y la salvia. "No sé por qué, pero al igual que la panceta y la salvia, siempre me grita otoño", dijo.

Los ñoquis de costilla corta de Wild Olive son otro favorito del clima fresco.

"Los ñoquis son el ejemplo perfecto [de un plato de otoño]", dijo Larson. "Cualquier cosa que sea estofada o guisada. La gente tiende a preferir la comida que se pega a las costillas y es reconfortante. Para mucha gente, las carnes estofadas son sinónimo de comida reconfortante".

Con la excepción de la opción sin gluten, todas las pastas de Wild Olive son elaboradas y extruidas internamente por su fabricante de pasta, Alberto Deramona, quien ha estado en el restaurante casi desde su apertura.

Deramona comenzó como lavaplatos, pero Larson dijo que su habilidad para la rapidez y la precisión dejaban en claro que tenía un talento natural.

"Hace todos esos años, lo entrené en algunos pliegues básicos, laminando la pasta, cortando los fideos", dijo Larson. "Ahora, miras su pasta y parece que está hecha a máquina. Es increíble. No puedo decir suficientes cosas buenas sobre él".

Larson dijo que Deramoma desarrolló un plato de ravioles doppio (o dobles) rellenos de champiñones para el menú de verano, pero busque versiones nuevas y creativas de las ofertas de otoño utilizando elementos como cerdo estofado con leche o calabaza asada con caramelo de Bradford Family Farms.

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