Los 12 errores más grandes que estás cometiendo con los croissants

Francia es famosa por muchas cosas: la torre Eiffel, la moda, el champán, los macarons y, por supuesto, los croissants. Aunque lo conocemos como un pastel francés icónico, el croissant puede tener su origen en el kipfel austriaco, que, al igual que el croissant, se sirve para el desayuno con café. Independientemente de su génesis, los croissants dominan las ventas de panadería en toda Francia e incluso han estimulado la creación de nuevas delicias como los cronuts de Dominique Ansel.

Probar un pastel recién horneado, escamoso, mantecoso, rico y en capas es un requisito cuando se visita Francia. No nos sorprendería si es un elemento de la lista de deseos para muchas personas. Pero, ¿qué vas a hacer cuando no estés en Francia? ¿Cuando no hay panadería a la vista? ¡Hornea el tuyo, por supuesto!

Al abordar un horneado extremadamente desafiante como los croissants, el asesoramiento de un experto en el campo es invaluable. Por eso hemos colaborado con Aux Pains de Papy, una pintoresca panadería francesa en el corazón de Londres. La panadería ha estado en funcionamiento desde 1948 y tiene una rica herencia de servir pasteles tradicionales recién horneados a los lugareños y viajeros que llegan a Londres desde la estación de Kings Cross. Los croissants, en particular, son legendarios; Aux Pains de Papy sirve croissant au beurre (croissants de mantequilla), croissant aux amandes (croissants de almendras) y pain au chocolat (pastel de chocolate), entre otros. Entonces, sin más preámbulos, profundicemos en los errores más comunes con los que es probable que te encuentres al hacer croissants y cómo evitarlos.

La repostería es una ciencia precisa; Las recetas elaboradas y de varias etapas, como los croissants, son propensas a contratiempos si cambia el procedimiento incluso en la forma más mínima. Por esta razón, el chef de Aux Pains de Papy y finalista de "Bake Off: The Professionals" (2020), Ryan Pinheiro, destacó que uno de los errores más grandes y fácilmente evitables que observa es que las personas no siguen la receta.

En cambio, Pinheiro dice que debe encontrar una receta de croissant detallada y completa y apegarse a ella. Lea atentamente cada etapa de la receta, asegurándose de comprender cada paso antes de comenzar a hornear, no solo cómo seguir las instrucciones, sino también por qué cada etapa es vital. Preste especial atención a los tiempos, las temperaturas y las medidas. No haga ningún ajuste, incluso si surge la tentación. Confía en los expertos.

Hacer croissants es un proceso largo que generalmente requiere reposar y enfriar la masa durante horas. Este ejemplo es otra razón principal por la que recomendamos revisar su receta de antemano y analizar cuánto tiempo reservar en lugar de llevarse una sorpresa desagradable. Numerosas recetas de croissants incluso exigen compromisos durante la noche o varios días.

Hay una diferencia significativa entre los panaderos europeos y los panaderos estadounidenses. ¿Puedes adivinar qué es? Así es: en América del Norte, es una práctica estándar usar tazas mientras se cocina. Sabemos que esto podría alterar algunas plumas, pero hay algunas buenas razones por las que es posible que desee cambiar al uso de una balanza al hornear. En primer lugar, según The Washington Post, sus tazas medidoras simplemente no son lo suficientemente precisas para recetas precisas como croissants. La publicación encontró que una variación del 6% entre tazas de medir y balanzas no es inusual; esa magnitud de inconsistencia puede ser tremendamente perjudicial para su horneado.

¿Qué pasa con el método de "recoger y aplanar"? Lo escuchamos: si bien es inequívocamente mejor que empacar demasiado o poco las tazas, como señala Marsden Weighing, las mediciones de peso siempre serán más precisas que el volumen. Además, hay mucho más espacio para el error del usuario con las tazas medidoras. Piénsalo: ¿cuántas veces has perdido la cuenta de cuántas tazas se suponía que debías agregar a ese pastel?

Si hemos hecho nuestro trabajo persuadiéndolo, ahora es la oportunidad perfecta para invertir en una báscula para hornear de alta tecnología con una precisión increíble. Una escala de medición revolucionará su cocina y hará que las recetas complejas como los croissants sean menos impredecibles, eliminando las discrepancias de hasta una décima de gramo.

Entendemos completamente la descarga de adrenalina que se experimenta al hornear. De acuerdo, no es exactamente paracaidismo o montañismo, pero se hace cargo de un afán innegable por sacar los pasteles del horno y llevarlos a la boca lo antes posible. Sin embargo, los croissants requieren paciencia ante todo: de hecho, es tan crítico que Jacques Torres lo nombra como su secreto número uno para el croissant perfecto.

Después de que hayas formado tu masa, debes dejarla reposar a baja temperatura (en el refrigerador es ideal). El chef Ryan Pinheiro recomienda reposar la masa durante al menos ocho horas, aunque la mayoría de los cocineros caseros pueden encontrar más conveniente reposar la masa durante la noche. El chef explica que el agua y la levadura de la masa deben secarse por completo. Si acelera esta etapa, el croissant puede ser denso y pesado en lugar del resultado deseado de deliciosamente ligero y aireado.

Cómo influye la temperatura en el éxito (o el fracaso) de sus croissants es quizás la información más importante que los panaderos de Aux Pains de Papy compartieron con nosotros. En particular, permitir que su masa laminada alcance la temperatura ambiente puede arruinar su hojaldre, ya que hace que la mantequilla se derrita, lo que hace que la masa pierda su forma y las distintas capas que trabajó duro para construir. La mayoría de las recetas sugieren enfriar la masa después de cada pliegue o "giro" para asegurarse de que la temperatura no suba. El chef Ryan Pinheiro está de acuerdo y nos dice que deja reposar la masa durante al menos una hora cada vez; esto ayuda a reposar el gluten y también controla la temperatura.

Desafortunadamente, una cocina demasiado fría presenta sus problemas únicos. Pinheiro advierte que la masa fría puede ser difícil de trabajar, lo que hace que la masa quede demasiado rígida para doblarse o incluso romperse. Del mismo modo, cuando la mantequilla está considerablemente más fría que la masa que la envuelve, puede rasgarse o adquirir un efecto "moteado" debido a la distribución desigual de la mantequilla. La solución es usar mantequilla de buena calidad, batirla hasta obtener una consistencia maleable y controlar la temperatura.

En última instancia, es primordial lograr una temperatura equilibrada en su espacio de trabajo y usar el instinto al evaluar la masa. Las estaciones más el clima y la humedad de su país afectarán la temperatura ambiente de su cocina, por lo que es una buena idea estar al tanto de esto con anticipación y planificar en consecuencia.

Aux Pains de Papy importa exclusivamente productos de la mejor calidad directamente de Francia. Esta decisión no es una cuestión de elitismo; hace toda la diferencia entre un croissant con un sabor rico, mantecoso y sutilmente cremoso o una sensación grasosa, barata y artificial. Busca la mejor mantequilla que puedas encontrar; no solo proporciona el sabor predominante del croissant, sino que también contribuye directamente a la textura distintivamente escamosa y en capas.

No toda la mantequilla se hace igual. La mantequilla estadounidense y europea a menudo son diferentes debido al contenido de grasa. Mientras que el Departamento de Agricultura de EE. UU. exige que la mantequilla tenga al menos un 80 % de grasa de mantequilla, la mantequilla europea contiene más de un 82-86 % de grasa de mantequilla, según The Washington Post. ¿Qué quiere decir esto? Más grasa de mantequilla equivale directamente a menos agua, lo que da como resultado un sabor intensamente cremoso y más deseable. La mantequilla europea también se produce de manera diferente, con más marcas artesanales siguiendo los métodos tradicionales batidos a mano.

Según The New York Times, uno de los tipos de mantequilla más buscados por los mejores chefs, beurre d'Echire, está intensamente regulado. Las vacas deben pastar en un terreno rico y fértil a no más de 19 millas de Echire, mientras la leche adquiere un delicado sabor a hierba. Lo más importante es que la crema se cultiva antes de convertirla en mantequilla, lo que da como resultado un sabor picante distintivo pero sutil. La mantequilla resultante tiene un punto de fusión más alto, lo que la hace apreciada para pasteles como croissants. En resumen: utiliza mantequilla europea para la repostería. No te arrepentirás.

Primero, abordemos la pregunta más importante: ¿Qué es la masa laminada? Es el proceso de agregar una hoja de mantequilla entre una capa de masa, doblar, enrollar y repetir el proceso para crear una masa rica, grasosa y en capas. Esta masa es responsable de croissants maravillosamente delicados, escamosos y en capas. Hay dos tipos de masa laminada: sin levadura (como la masa filo y el hojaldre) y con levadura, es decir, con levadura, como los croissants. Otra diferencia vital entre la masa de hojaldre y la masa de croissant es la densidad, ya que los croissants exhiben una miga tierna.

Uno de los principales errores que cometen los principiantes con la masa laminada es manipular demasiado la masa. A menudo hecho por nerviosismo, falta de confianza y una necesidad de perfeccionismo (láminas de hojaldre perfectamente cuadradas, te estamos mirando), es uno de los errores más destructivos y responsable de problemas de textura. Si manipulas demasiado la masa, el calor de tus manos romperá la capa de mantequilla, por lo que se absorberá en la masa. Como resultado, en lugar de capas precisas y magníficamente distintas, la masa se volverá más densa y masticable, con una miga similar al pan.

Además, un toque hábil pero suave es vital. Aplicar una presión desigual al enrollar, dar forma o presionar la masa, junto con abolladuras y huellas dactilares accidentales, tiene el potencial de arruinar las capas de croissant cuidadosamente formadas. Aunque es natural estar algo nervioso cuando se trabaja con masa de croissant por primera vez, recuerda manipular la masa con delicadeza, trabajar con rapidez y, sobre todo, practicar.

Los panaderos que trabajan con masa laminada tienen una decisión crucial: específicamente, qué método de laminación usar y cuántos pliegues crear. Hay dos formas principales de doblar la masa laminada: un pliegue de letras (también conocido como tríptico) o un pliegue de libro. Lo primero implica darle forma a la mantequilla para que tenga ⅔ del tamaño de la masa, colocarla en un extremo de la masa y luego doblar la masa en tercios, como doblarías una carta antes de colocarla en un sobre. Cuando se repite, este método multiplica el número anterior de capas por tres, lo que significa que después de unos pocos pliegues, logrará exponencialmente más capas con un trabajo mínimo.

El segundo método, el pliegue del libro, tiene cuatro capas. Tome su bloque de mantequilla y colóquelo en el centro de su masa, luego doble ambos lados de la masa hacia el centro. Finalmente, dobla la masa por la mitad a lo largo de la línea central, como si estuvieras cerrando un libro grande. Como señala King Arthur Baking, más pliegues no siempre significan mejores croissants; por el contrario, los croissants con menos pliegues tienen una textura de "panal de abeja" deseable. Por esta razón, le sugerimos que reserve el pliegue de libro con más capas para otros horneados, como los pasteles daneses. La mayoría de las recetas requieren una combinación de pliegues (o "giros", el nombre técnico), generalmente comenzando con un pliegue simple francés (simplemente doblando la masa sobre la mantequilla una vez para "fijarla"), seguido de tres pliegues en letras, para construir las capas.

Los croissants son conocidos por ser horneados con levadura, lo que significa que utilizan un agente leudante, en este caso, levadura, en la masa. La prueba es un paso vital en todos los horneados con levadura, incluida la masa fermentada, la pizza, los remolinos de canela y muchos más. Como explica Kana Lifestyle, dejar reposar la masa en un lugar cálido, también conocido como prueba, activa la levadura en la masa e inicia una reacción complicada entre el azúcar y el dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. No probar la masa de los croissants durante el tiempo suficiente es un error común que suele provocar que los croissants pierdan mantequilla mientras se hornean, una miga apretada y un sabor plano y sin desarrollar.

A la inversa, la masa de croissant con exceso de leudación presenta su propio conjunto de problemas. Cuando la masa se leuda en exceso, se libera demasiado gas, lo que hace que las hebras de gluten se debiliten hasta el punto de que la masa cede. encuentras en una panadería francesa.

Entonces, ¿cómo puede saber cuándo la masa de croissant está demasiado o demasiado leudada? Aux Pains de Papy tiene algunos consejos simples. En primer lugar, sus croissants deben duplicar su tamaño, así que deje un amplio espacio entre ellos. En segundo lugar, los croissants deben "sacudir" como gelatina (gelatina) cuando mueves la bandeja; si permanecen firmes, no tienen suficiente leudado. Kana Lifestyle explica además que una temperatura ideal es de 78 grados Fahrenheit; más caliente y la mantequilla se derretirá.

Cierra los ojos e imagina un croissant. ¿Es curvo? Si imagina croissants de esta manera, no estaría equivocado; después de todo, la palabra "croissant" significa media luna, lo que supuestamente denota la forma clásica. Sin embargo, la verdad no contada sobre los croissants es que existe una guerra perpetua entre los croissants rectos y los curvos. La cadena de supermercados del Reino Unido, Tesco, pasó de croissants curvos a croissants rectos, citando la extraña explicación de que "es más fácil untar mermelada" en los croissants no curvos. Según el New Yorker, en el país vecino y de origen de Francia, una ley indica que los croissants hechos con margarina inferior deben ser curvos; los hechos con mantequilla pueden tomar la forma que el panadero decida, pero tradicionalmente son lineales. Dado que recomendamos usar mantequilla europea de la más alta calidad en su masa, le sugerimos que presuma el ingrediente y opte por el estilo parisino; Haz esos croissants rectos. (Aunque, si quieres ser leal al nombre, no podemos detenerte).

Sin embargo, ¿cómo haces para dar forma a los croissants? La mayoría de las panaderías profesionales usan un cortador de croissant rodante especializado para garantizar croissants de tamaño y forma uniformes, pero los cocineros caseros pueden usar una regla y un cuchillo con el mismo efecto. Corta una pequeña muesca en el extremo más ancho del triángulo y enrolla suavemente los croissants para darles forma. Es necesario un toque suave y delicado; demasiada presión aplanará las capas, mientras que el estiramiento dificultará el levantamiento.

¿Cuál es la clave para un croissant crujiente, dorado, brillante y lustroso? Sencillamente, son huevos. Pinheiro aconseja que comience a usar huevo batido en su horneado como lo hace en la histórica panadería Aux Pains de Papy con sede en Londres. Para crear un batido de huevo, bata un huevo entero con una cucharada de líquido (generalmente agua, leche o crema) y luego úntelo con delicadeza en sus pasteles. Una vez horneado, la fina capa de huevo batido asegura un color delicioso, una textura crujiente y un bocado irresistible.

Pinheiro enfatiza que emplear un toque delicado cuando se lavan los croissants con huevo es crucial. Desea evitar que el lavado de huevos se acumule en las áreas cortadas donde se expone la masa laminada; El huevo batido actúa como pegamento y puede evitar que las capas se eleven adecuadamente durante la cocción. Puede reducir la probabilidad de que esto ocurra diluyendo el huevo batido con líquido y usando una brocha de repostería profesional.

Si ha navegado con éxito la tarea de varios pasos de obtener y pesar ingredientes, hacer masa para croissants, desarrollar hermosas capas, dar forma a sus croissants y probar la masa, casi ha llegado. Solo queda hornear los croissants de tus sueños. Y como ocurre con muchas otras etapas del proceso, la temperatura es una parte integral para garantizar que sus croissants luzcan un exterior crujiente, capas suaves y una textura de panal aireada. El camino hacia el éxito comienza con el precalentamiento de su horno, un paso de cocción indispensable que evita una cocción desigual. En particular, las masas laminadas, como los croissants, sufrirán si se colocan en una estufa fría. Los croissants deben ir directamente a una estufa caliente, ya que el agua de la mantequilla sólida se evaporará y se convertirá en vapor, inflará la masa y creará bolsas de aire características entre las capas. El calor también hace que las burbujas de gas de la levadura se expandan, separando las capas y empujándolas hacia arriba.

La temperatura a la que debe precalentar el horno y hornear sus croissants variará según el tamaño de su estufa, si usa un horno eléctrico o de gas y las proporciones de sus croissants. Mientras que el chef Ryan Pinheiro divulgó que la panadería con sede en Londres sugiere hornear los croissants a 356 grados Fahrenheit durante 17 minutos, la mayoría recomienda una temperatura entre aproximadamente 356-392 grados Fahrenheit y un tiempo de horneado de entre 15 y 18 minutos. Apunta a una corteza brillante de color marrón dorado intenso y sin capas de masa cruda visibles en los lados del croissant.

Una vez que haya perfeccionado sus croissants de mantequilla, beurre au croissant, es hora de ser creativo con rellenos, sabores y variaciones. Si su mente va directamente al chocolate, no está solo. Siempre popular, enrollar la masa de croissant alrededor de una barra de chocolate o una cucharada de Nutella es una manera fácil de lograr un sueño de chocolate, o puedes optar por un pain au chocolat más tradicional. Alternativamente, la mejor manera de usar los croissants de mantequilla del día anterior (si tiene la suerte de tener sobras) es haciendo croissants de almendras. En Francia, las panaderías preparan estas golosinas azucaradas llenas de croissants viejos con frangipane, horneando hasta que el relleno de almendras cuaje y espolvoreando las almendras en rodajas y el azúcar glas.

¿Listo para algo un poco más experimental? Vamos pícaros. Si bien es posible que no esté familiarizado con los croffles o los waffles de croissant, es posible que se conviertan en el próximo desayuno básico de la familia. En lugar de esperar a que el horno se caliente, coloque los croissants enrollados en una máquina de gofres y, después de unos minutos, tendrá un postre dorado con capas de hojaldre densamente empacadas. Si bien puede cubrir croffles con ingredientes dulces o salados, aquellos con una inclinación por los sabores ricos y salados pueden preferir preparar una cazuela de desayuno hecha con croissants por la mañana.

Como puedes ver, hay infinitas posibilidades. Sin duda, sería un error del que arrepentirse no explorar todas las deliciosas opciones de rellenos, saborizantes y variaciones. La única pregunta es, ¿cuál probarás primero?